Met het lekkere weer van de laatste weken heb ik niet veel zin om lang in de keuken te staan. Couscous is dan ideaal. Makkelijk om restjes groente uit de koelkast in op te maken en je kan eindeloos variëren met groentes, verschillende soorten kaas of vis/vlees/vega etc. Je bent ongeveer 20 minuten bezig (vooral met het snijden van alle groentes), maar dan staat er ook een heerlijk vullende salade op tafel! De courgette is echt een heerlijke toevoeging met de knoflook en ui poeder. Samen met de munt geeft dit de salade wat extra pit!

Wat heb je nodig? – 4 personen

• 250gram couscous
• 200gram feta
• 1 komkommer
• 2 courgettes
• 2 tomaten
• +- 20 olijven
• Handje verse munt
• Peper
• Zout
• Ui poeder
• Knoflookpoeder
• Olijfolie
• Bouillonblokje (ik gebruikte kipbouillon)

1. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Ik heb aan het gekookte water een kipbouillonblokje toegevoegd.
2. Snijd de courgette, komkommer, tomaat in blokjes.
3. Doe wat olijfolie in de pan en bak hierin de courgette lichtbruin. Voeg aan het einde wat ui poeder, knoflookpoeder en peper en zout toe.
4. Snijd ondertussen de olijven in plakjes en de feta in kleine blokjes.
5. Doe de couscous in een grote saladeschaal en maak eventueel de couscous los met een vork.
6. Voeg de groente toe (geen probleem als de courgette nog warm is) en schep alles goed door elkaar.
7. Verdeel de feta, olijven en de munt goed door de salade. Breng nog verder op smaak met peper, zout en eventueel wat olijfolie. Enjoy!

Wij aten hier van met 4 personen en hadden zelfs ook wat salade over voor de lunch van de dag erna! Makkelijk en lekker!