Door het zomerse weer van de afgelopen dagen, krijg ik altijd zin in salades. Ik ben zelf gek op salades met geitenkaas, fruit (ja echt, dat moet je eens proberen) en feta, maar ik vind het ook leuk om nieuwe dingen uit te proberen. Een salade is de ideale maaltijd om heel veel groente aan toe te voegen (en overgebleven restjes groente uit je koelkast op te maken). Gegrilde, gekookte of gebakken groente kan allemaal prima door een lekkere salade. Je staat vaak maar 15 minuten in de keuken en als je een grote schaal maakt, heb je meteen een extra portie over voor de lunch.

Wat heb je nodig? (2 porties)

• 1 Aubergine
• 1 komkommer
• Olijfolie
• 120 gram ongekookte couscous (volkoren)
• 100 gram Feta/appetina
• 10-15 groene olijven (uit een pot)
• 1 klein bouillon blokje (klein blokje van Maggie
• Peper en zout

1. Maak de couscous klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking (ik voeg aan het warme water een bouillonblokje toe voor extra smaak).
2. Snijd de aubergine in dunne plakken.
3. Zet een grote pan op het vuur (kan een grilpan zijn of hapjespan) en doe hier wat olijfolie in. Voeg vervolgens de plakken aubergine toe. Bak deze aan totdat ze helemaal zacht zijn. * Door de deksel op de hapjespan te zetten, wordt de aubergine nog sneller gaar).
4. Snijd de komkommer in kleine plakjes/blokjes, de olijven in plakjes en de feta fijn.
5. Wanneer de couscous klaar is (en afgekoeld) doe je deze in een grote schaal. Schep de komkommer, olijven en feta door de couscous.
6. Breng de aubergine op smaak met wat peper en zout en voeg deze ook toe aan de salade.

Breng de salade eventueel nog verder op smaak met gedroogde of verse kruiden en enjoy! Ik at de salade zelf met wat gegrilde kip erbij.

Tip: bewaar de 2e portie in een afgesloten bakje en neem deze de volgende dag mee als lunch.