Hoe voeg je meer groente toe aan je ontbijt of lunch? Soms ben je die salades en rauwkost ook een beetje zat en zoek je wat meer afwisseling. De omelet is vanaf nu je nieuwe favoriet. Ideaal om restjes groente uit je koelkast op te maken en een makkelijke, maar smaakvolle, maaltijd op tafel te zetten. Ik ontbijt of lunch regelmatig met een groente omelet. Voordeel van een omelet? Het bevat veel eiwitten, die er weer voor zorgen dat je langer verzadigd bent (en blijft). Eieren zitten daarnaast vol met goede voedingsstoffen en zijn relatief laag in calorieën. Nu betekent laag in calorieën, lang niet altijd dat het beter of gezonder is. Wat je wil is maaltijden eten die je voeden in plaats van vullen. En voeden dat is nu precies wat een goed gevulde omelet doet.

Wat heb je nodig? (2 personen)

• 4 eieren
• 200 gram champignons
• 40 gram 30+ kaas
• 4 plakjes ontbijtspek
• 4 stengels bosui
• Verse bieslook
• Peper en zout
• Scheutje (plantaardige melk)

1. Bak de spekreepjes aan in een pan met antiaanbaklaag en eventueel met deksel (scheelt weer calorieën van boter/olie).
2. Maak de champignons schoon en snijd deze in blokjes en de bosui in kleine ringetjes.
3. Wanneer de spekreepjes verkleurd zijn (kies hier ook wat je zelf het lekkerste vind qua verkleuring) haal je deze uit de pan. Leg de spekreepjes op wat keukenpapier om uit te lekken.
4. Gebruik het overgebleven vet uit de pan om de champignons en de bosui in te bakken.
5. Doe de 4 eieren in een bakje en roer deze los met de bieslook, wat peper en zout en een scheutje (plantaardige)melk. Ik gebruik meestal een schaar om de bieslook in kleine reepjes te knippen.
6. Voeg de eieren toe aan de groente.
7. Snijd de spekreepjes fijn.
8. Verdeel de strooikaas over de eieren en verdeel hierover de fijngesneden spekreepjes.
9. Plaats de deksel op de pan en laat op wat lager vuur rustig doorgaren (bij mij duurt dit ongeveer 8 minuten).

Eet er eventueel nog een volkoren boterham bij! Enjoy!